蔥抓餅製作過程與步驟

蔥抓餅

提過的蔥抓餅,做法與蔥油餅稍微不同.

蔥抓餅的層次多,所以折疊的步驟也比較細,

這樣才能煎出層層疊疊的口感.

煎的時候也必須用鍋鏟不停拍打擠壓

使得餅皮裂開,才會呈現酥鬆的層次.

蔥抓餅
3-4人份

麵團材料:
高筋麵粉300g,雞蛋1顆(約50g),橄欖油25g,80度c溫水140g
細砂糖20g,鹽1/4茶匙

調味料:青蔥3-4支,鹽1茶匙,白胡椒粉1/2茶匙,橄欖油適量

步驟:
1.所有材料放入盆中,然後將溫水全部倒入使用筷子攪拌成為
塊狀,再用手攪拌搓揉成為無粉粒狀態的麵團
2.手上沾些乾麵粉將麵團搓揉約7-8分鐘至光滑均勻程度
3.完成的麵團不黏手,不黏盆
4.蓋上保鮮膜或擰乾的濕布醒置40分鐘

1.青蔥洗淨瀝乾水份,切成蔥花備用
2.桌上灑一些中筋麵粉,將醒置完成的麵團放上,麵團表面也灑上一些
中粉
3.用手將麵團搓揉一下,捏成柱狀
4.將麵團平均切成2份(每塊約250g)
5.用橄麵棍將小麵團慢慢桿成長寬約45cmx30cm的薄片
(在包製的時候,還沒有用到的麵團請用擰乾的濕布覆蓋避免乾燥)
6.在麵皮上均勻灑上約1/4茶匙細鹽及白胡椒粉,用手抹均勻
(鹽的份量請依照自己喜好斟酌)
7.再利用桿麵棍擀壓將細鹽及白胡椒粉壓緊至麵皮中
8.用刷子在麵皮上塗刷一層橄欖油
9.然後均勻灑上蔥花

10.將麵皮長向以中心為準,2邊往中間折
11.折好在麵皮上塗刷一層橄欖油
12.再將麵皮2端往中間折
13.最後翻面再對折成為一個長條
14.用手將長麵團壓扁拉長

15.將長麵皮仔細往前慢慢捲起
16.整個麵團捲成車輪狀後,尾端折入下方
17.2個蔥餅分別完成後,表面蓋上保鮮模休息20分鐘
18.吃之前將麵團壓扁,桿成厚約0.5cm的圓片

19.鍋中放入適量的油,將桿好的蔥餅放入
20.先將蔥餅煎到2面金黃
21.再適量添加油,一邊煎一邊用鍋鏟拍打擠壓
(煎的過程一邊拍打一邊在鍋邊擠壓就可以將餅皮的層次拍出來)
22.煎到蔥餅酥鬆就可以起鍋
23.起鍋後用手再稍微抓鬆即可

補充:
1.內餡塗抹橄欖油可以以豬油,奶油或麻油代替.用豬油來做
煎出來的口感會更酥鬆.請依照個人需求選擇.
2.不喜歡蔥可以直接省略

3.如果會回縮
可以把高筋麵粉中的10%改成低粉
這樣可以降低筋性比較好操作
醒置久一點也有幫助
桿壓不會造成層次消失

若要追求外面市售的口感
內部使用的油必須改成豬油或白油
而且添加的油量也不能少
煎出來才會有比較酥鬆的口感
我使用橄欖油的效果會差很多
但是自己做我喜歡健康一點

煎的時候油不能太少
而且要一邊擠壓餅皮
讓餅皮在鍋子中就裂開
不能依照煎蔥油餅的方式

如果到夜市去看到小販煎的時候
油量加的非常多
使用豬油也會比較好操作
這個餅就是靠油煎到香酥
最重要的是要不停用鍋鏟把餅皮壓鬆

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